扎啤桶带你了解酵母在啤酒酿造过程中的作用

浏览： 44 次发布时间：2019/07/13

扎啤是炎炎夏季中解暑的一项凉饮，扎啤桶是盛装扎啤器皿。

酵母是在冷却的麦汁中添加的，整个过程分为：酵母恢复阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。在各个阶段，我们需要酵母完成的任务不同，所以我们需要对酵母所需要的环境进行操控。酵母的活化和酵母的扩培不是一个概念，操作也是完全不同的。酵母的活化顾名思义就是让酵母活化起来;酵母的扩培顾名思义是把酵母扩大培养。

酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要，不要有先高后低的现象，(主编君记得有一些7天出酒的小伙伴们，做艾尔型扎啤时，酵母入罐的温度是30℃，然后再慢慢降温，这是很不正确的方法)。酵母的入罐温度一般比酵母的正常发酵温度低1~2度，否则将会对酵母的活力以及以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母的添加量，如果添加量太小，则酵母生长缓慢，对抑制杂菌不利，而且因为酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物；添加量过大，导致酵母容易衰老、自溶等。

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